Как читать меню паназиатского ресторана: глоссарий терминов от «бао» до «удона»

Открываешь меню паназиатского ресторана — и глаза разбегаются. Осидзуми, маки, темпура, вонтоны, том-ям, удон. Половина слов незнакома, вторая половина звучит почти одинаково, но означает разное. Что заказать, чтобы не разочароваться? Как понять, острое блюдо или нет, горячее или холодное? Разбираемся с терминами азиатской кухни, чтобы вы чувствовали себя уверенно в любом паназиатском ресторане, включая БАО в Сочи.

Суши и роллы: базовые термины

Суши — общее название для блюд из риса, сваренного с уксусом, и различных добавок. Это не только роллы, но и нигири, и гунканы. В Японии суши — это философия баланса риса и начинки.

Нигири — комочек риса с ломтиком рыбы сверху. Классическая форма суши. Едят руками или палочками, макая рыбой в соевый соус. Нигири с лососем, тунцом, угрём — самые популярные.

Сашими — тонко нарезанная сырая рыба без риса. Это не суши, а отдельное блюдо. Подают с васаби, соевым соусом и дайконом. Для тех, кто хочет почувствовать чистый вкус рыбы.

Маки — те самые известные всем роллы, где рис и начинка завёрнуты в нори (водоросли). Классический вариант — нори снаружи, рис и начинка внутри. Нарезают такой рулет на 6-8 кусочков.

Урамаки — роллы наизнанку, где рис снаружи, а нори внутри. «Филадельфия» и «Калифорния» — это урамаки. Придумали их в Америке, но прижился такой вариант везде.

Гункан — «кораблик». Рис обёрнут полоской нори, сверху начинка — икра, острый тунец, салаты. Удобная форма для начинок, которые нельзя положить на нигири.

Темаки — ручной ролл в форме конуса. Нори, рис, начинка, всё завёрнуто как кулёк мороженого. Едят руками, сразу после приготовления.

Осидзуси — прессованные суши. Рис и начинку укладывают в деревянную форму, прессуют и нарезают небольшими кубиками. Плотные и сытные, популярны в Осаке.

Такая разная лапша

Рамен — японская пшеничная лапша, которую подают в наваристом бульоне с мясом, яйцом и овощами. Бульон может быть на основе свинины, курицы или морепродуктов. Сытное, согревающее блюдо.

Удон — толстая пшеничная лапша без яиц. Мягкая, скользкая, нежная. Подают в супе или жареной с соусом. Менее калорийная, чем рамен, но такая же сытная.

Соба — гречневая лапша. Тонкая, с ореховым вкусом. Подают горячей в бульоне или холодной с соусом для макания. Полезная, с высоким содержанием белка.

Сомен — очень тонкая пшеничная лапша. Обычно подают холодной летом со специальным соусом. Освежающая, лёгкая, быстро готовится.

Рисовая лапша — из рисовой муки, без глютена. Используют в пад-тае, фо, спринг-роллах. Мягкая, нежная, хорошо впитывает соусы.

Фунчоза — стеклянная лапша из крахмала бобов мунг. Прозрачная, скользкая, почти безвкусная сама по себе, впитывает вкус соуса и бульона.

Стоит помнить: в БАО можно попросить заменить один вид лапши на другой в некоторых блюдах. Хотите удон вместо рамена — просто скажите.

Способы приготовления

Темпура — японская техника быстрого обжаривания в лёгком кляре. Слой кляра тонкий, хрустящий, не жирный. Темпуру, чаще всего делают из креветок, овощей и роллов.

Терияки — техника приготовления с соусом терияки (соевый соус, мирин, сахар). Мясо или рыбу жарят или запекают, поливая соусом до образования глазури. Это придет блюдам сладковато-солёный вкус и карамельный блеск.

Татаки — японская техника быстрой обжарки. Рыбу или мясо обжаривают на сильном огне буквально по минуте с каждой стороны, чтобы схватилась корочка, а внутри осталось сырым. Потом нарезают тонкими ломтиками. Получается контраст обжаренного края и нежной середины.

Кацу — японская панировка и способ приготовления. Мясо (обычно свинину или курицу) отбивают, панируют в панко (японские сухари) и обжаривают во фритюре. Получается хрустящая золотистая корочка. Подают с пекинской капустой и соусом тонкацу.

Якитори — японские шашлычки. Кусочки курицы на бамбуковых шпажках, жаренные на гриле. Обычно поливают соусом тарэ или просто солят. Мясо остаётся сочным и приобретает приятный аромат дыма.

Якинику — жареное мясо. Тонкие ломтики жарят на гриле, часто прямо за столом. Подают с соусами для макания.

Тепаньяки — приготовление на большой плоской жаровне. Повар жарит мясо, морепродукты, овощи прямо при гостях. Шоу и еда одновременно.

Набэ — японский горячий горшочек. В бульон кладут мясо, морепродукты, овощи, тофу, лапшу. Варится на столе, гости сами накладывают нужные ингредиенты.

Сябу-сябу — разновидность набэ. Тонкие ломтики мяса опускают в кипящий бульон на секунды, достают и едят, обмакивая в разные соусы. Название имитирует звук, когда мясо всплывает в бульоне.

Супы и бульоны

Мисо-суп — понский суп на основе пасты мисо (ферментированная соя). Лёгкий бульон с тофу, водорослями и зелёным луком — классический рецепт. Иногда добавляют и другие продукты.

Том-ям — тайский суп с лемонграссом, галангалом, лаймом, чили. Обычно с креветками или курицей. Острый, кислый, ароматный. Будит все рецепторы сразу.

Том-кха — тайский суп на кокосовом молоке. Мягче том-яма, кремовый, с лёгкой остротой. Частые добавки: курица, грибы, помидоры.

Фо — вьетнамский суп с рисовой лапшой. Прозрачный бульон, который варят часами, тонкие ломтики говядины или курицы, свежая зелень. Подают с лаймом, ростками бобовых и базиликом.

Вонтон — китайский суп с пельменями вонтон. Пельмени с креветками или свининой в прозрачном бульоне. Лёгкий, но сытный. Вонтоны также жарят во фритюре как закуску — получаются хрустящие золотистые подушечки.

Даси — японский бульон, основа многих блюд. Варят на водорослях комбу и сушёной рыбе бонито. Даёт вкус умами. С ним готовят мисо-суп, рамен и некоторые соусы.

Обратите внимание:

в БАО остроту супов можно регулировать. Том-ям слишком острый для вас? Попросите mild-версию.

Закуски и гарниры

Эдамамэ — молодые соевые бобы в стручках. Их отваривают и присыпают солью. Едят, выдавливая бобы из стручка. Полезный перекус, пока ждёте основное блюдо.

Гёдза — японские пельмени с тонким тестом. Начинка из свинины, курицы или овощей. Готовят на пару или обжаривают с одной стороны. Подают с соевым или уксусным соусом.

Дим-самы — китайские паровые пельмени. Встречаются разнообразных форм и с разными начинками: креветки, свинина, овощи. Едят их с соевым или имбирным соусом.

Бао — паровые китайские булочки. Мягкое пышное тесто, внутри начинка из утки, свинины, овощей или морепродуктов. Удобно есть руками, сытно и вкусно.

Спринг-ролл — азиатские рулетики двух видов. Вьетнамские свежие — в рисовой бумаге с овощами, зеленью, креветками или курицей, рисовой лапшой. Китайские жареные — в тонкой пшеничной лепешке, обжаренные во фритюре до хруста. Оба варианты подают с соусами: арахисовым, кисло-сладким или соевым.

Кимчи — корейская ферментированная капуста. Острая и кислая. Традиционный гарнир, который подают ко многим блюдам.

Чука — салат из маринованных морских водорослей с кунжутом. Освежающий, с йодистым вкусом и очень полезный.

Соусы и приправы

Соевый соус — основа азиатской кухни. Солёный, со вкусом умами. Используют для макания суши, в маринадах, заправках, для обжарки, как основу для других соусов. Натуральный соевый соус получают ферментацией соевых бобов.

Васаби — японский хрен. Острый, но острота другого типа в отличие от перца чили — она отдаёт в нос и быстро проходит. Добавляют к суши для обеззараживания рыбы и придания остринки.

Имбирь (гари) — маринованный имбирь. Едят между разными видами суши, чтобы очистить язык от вкуса блюда. Не кладут на ролл.

Понзу — японский цитрусовый соус на основе соевого соуса и сока юдзу или лимона. Кислый, освежающий. Используют для морепродуктов и салатов.

Унаги — сладкий соус для угря. Густой, карамельный, с соевым соусом и мирином. Используют не только для угря, но и для запечённых роллов.

Спайси — острый соус, обычно на основе майонеза с чили или шрирачей. Добавляют в роллы, и к морепродуктам.

Хойсин — китайский сладкий густой соус из ферментированной сои с чесноком и специями. Тёмно-коричневый, с пряным ароматом. Классический соус для утки по-пекински, используют также в маринадах, для бао и лапши.

Шрирача — тайский острый соус из чили, чеснока, уксуса и сахара. Ярко-красный, острый, с чесночным ароматом. Универсальная азиатская острая приправа, которую добавляют в супы, лапшу и к морепродуктам.

Сычуаньский соус — острый китайский соус из сычуаньского перца, чили, чеснока, соевого соуса. Даёт не просто остроту, а характерное пощипывание и лёгкое онемение языка от сычуаньского перца. Используют в мапо тофу, острой лапше и маринадах.

Мирин — сладкое рисовое вино для готовки. Добавляет сладость и блеск соусам и маринадам.

Рис и его вариации

Гохан — обычный варёный японский рис. Подают как гарнир ко многим блюдам.

Суши-меши — рис для суши, приправленный уксусом, сахаром и солью. Слегка липкий, с кисло-сладким вкусом.

Жареный рис — рис, обжаренный в воке с яйцом, овощами, мясом или морепродуктами. Китайское блюдо, популярное везде.

Онигири — японские рисовые шарики или треугольники с начинкой, обёрнутые нори. Удобная еда на ходу.

Морепродукты и рыба

Магуро — тунец. Красное мясо, насыщенный вкус, популярен в суши и сашими.

Сакэ — лосось. Не путать с напитком. Жирная, нежная рыба, самая популярная в роллах.

Унаги — пресноводный угорь. Готовят на гриле с соусом. Сладковатый вкус и нежная текстура.

Эби — креветка. Варёная креветка для суши, сладковатая, упругая.

Тако — осьминог. Варёный, тонко нарезанный, с плотной текстурой.

Ика — кальмар. Нежный, сладковатый, полупрозрачный в сыром виде.

Хотатэ — морской гребешок. Деликатес с нежной текстурой и сладким вкусом.

Тобико — икра летучей рыбы. Мелкая, хрустящая, яркая. Используют для украшения роллов.

Масаго — икра мойвы. Похожа на тобико, но мельче и дешевле.

Мясо и птица

Вагю — японская мраморная говядина высшего качества. Мясо пронизано тончайшими жировыми прожилками, тает во рту, имеет сладковатый вкус. Самые известные виды — Кобе, Мацусака. Очень дорогое, считается деликатесом.

Овощи и другие ингредиенты

Тофу — соевый творог. Нежный, впитывает вкус соусов. Тофу жарят, запекают, добавляют в супы в свежем виде.

Нори — листы прессованных водорослей. Используют для роллов или подают небольшими листочками к рису.

Вакаме — морские водоросли для супов и салатов. Скользкие, с йодистым вкусом.

Дайкон — японская редька. Белая, длинная, с мягким вкусом. Трут и подают с сашими, а также добавляют в супы.

Сисо — листья японской периллы. Имеют освежающий вкус. Их используют в роллах и салатах.

Бок-чой — китайская капуста. Нежная, сочная. Используют в супах и жарят на воке.

Эдамамэ — молодые соевые бобы. Часто подаётся как закуска, пробуждающая аппетит.

Юдзу — японский цитрус, похожий на нечто среднее между лимоном, мандарином и грейпфрутом. Ароматный, кислый, с цветочными нотами. Сок юдзу используют в соусах, заправках и напитках. Популярен в классической японской и современной азиатской кухне.

Напитки

Саке — японское рисовое вино. Пьют холодным или подогретым. Крепость в среднем около 15%.

Сётю — японская водка из риса, ячменя или батата. Крепче саке, около 25%.

Умэсю — японское сливовое вино. Сладкое, ароматное. Его пьют со льдом или в коктейлях.

Матча — порошковый зелёный чай. Взбивают венчиком с горячей водой. Бодрящий, с горчинкой.

Генмайча — зелёный чай с обжаренным рисом. Ореховый аромат, мягкий вкус.

Меню в БАО

Меню БАО составлено просто и понятно, но знание терминов поможет ориентироваться ещё быстрее.

Увидели слово «татаки» — знаете, что это слегка обжаренное блюдо. Выбрали «Вагю» — понимаете, что вас ждет премиальное мраморное мясо. Хотите хрустящую панировку — ищете «кацу».

Если что-то забыли, не стесняйтесь спрашивать официантов. Они объяснят любой термин, расскажут про состав и порекомендуют блюдо. Но базовое понимание меню даёт уверенность и помогает выбрать именно то, что хочется.

Попробуйте начать с эдамамэ и мисо-супа, возьмите осидзуси с лососем или татаки из тунца. Теперь вы понимаете язык меню и можете чувствовать себя уверенно в мире паназиатской кухни.

Гайд по роллам в ресторане БАО