Забронировать столик
Утка по-пекински за океаном: классика Китая в Сочи
Утка по-пекински — одно из самых знаменитых блюд китайской кухни. Хрустящая карамельная корочка, нежное мясо, тонкие блинчики, сладкий соус хойсин.
В Пекине её готовят веками, передавая секреты из поколения в поколение. Но можно ли попробовать настоящую утку по-пекински в Сочи, за тысячи километров от Китая?
В БАО уверены, что можно. Разбираемся, что делает это блюдо особенным, как готовить правильно и почему его стоит попробовать.
В Пекине её готовят веками, передавая секреты из поколения в поколение. Но можно ли попробовать настоящую утку по-пекински в Сочи, за тысячи километров от Китая?
В БАО уверены, что можно. Разбираемся, что делает это блюдо особенным, как готовить правильно и почему его стоит попробовать.
История утки по-пекински
Утка по-пекински появилась во времена династии Мин, в XIV веке. Изначально это была императорская еда, доступная только двору. Позже рецепт вышел за стены дворца, и в Пекине открылись специализированные рестораны, где готовили только утку.
Самый известный — Quanjude, основанный в 1864 году. Там до сих пор готовят по классической технологии в специальных печах на фруктовых дровах. Процесс занимает несколько дней: утку маринуют, сушат, накачивают воздухом между кожей и мясом, покрывают медовой глазурью, запекают подвешенной на специальном крючке при определённой температуре.
В результате получается тонкая, хрустящая, карамельная кожа и нежное, сочное, совсем не сухое мясо. Жир вытапливается, не оставляя тяжести. Запечённая птица? Нет, произведение кулинарного искусства!
Самый известный — Quanjude, основанный в 1864 году. Там до сих пор готовят по классической технологии в специальных печах на фруктовых дровах. Процесс занимает несколько дней: утку маринуют, сушат, накачивают воздухом между кожей и мясом, покрывают медовой глазурью, запекают подвешенной на специальном крючке при определённой температуре.
В результате получается тонкая, хрустящая, карамельная кожа и нежное, сочное, совсем не сухое мясо. Жир вытапливается, не оставляя тяжести. Запечённая птица? Нет, произведение кулинарного искусства!
Важно: утка по-пекински — это не только вкус, но и ритуал подачи. Её нарезают при госте тонкими ломтиками, подают с особыми блинчиками, соусом, мелко нарезанным огурцом и зелёным луком. Едят блюдо руками, заворачивая в блинчик.
Что делает утку особенной
Секрет в коже. Обычная запечённая утка может быть вкусной, но кожа часто жирная, слишком мягкая или слишком жёсткая. Кожа утки по-пекински хрустит как чипсы, тает во рту и имеет легкую приятную сладость глазури.
Это достигается специальной подготовкой. Утку ошпаривают кипятком, чтобы кожа натянулась. Потом накачивают воздухом между кожей и мясом, благодаря чему при запекании жир стекает, а кожа не прилипает к мясу. Сушат на воздухе несколько часов или сутки — кожа должна стать сухой. Покрывают смесью мёда, уксуса, соевого соуса. Быстро запекают в специальной печи при высокой температуре. Так мясо остаётся сочным, а жир вытапливается через кожу, не пропитывая мясо.
Это достигается специальной подготовкой. Утку ошпаривают кипятком, чтобы кожа натянулась. Потом накачивают воздухом между кожей и мясом, благодаря чему при запекании жир стекает, а кожа не прилипает к мясу. Сушат на воздухе несколько часов или сутки — кожа должна стать сухой. Покрывают смесью мёда, уксуса, соевого соуса. Быстро запекают в специальной печи при высокой температуре. Так мясо остаётся сочным, а жир вытапливается через кожу, не пропитывая мясо.
Как едят утку по-пекински
В Китае это целый ритуал. Утку приносят целиком, показывают гостям, затем повар или официант делает нарезку тонкими ломтиками прямо при гостях или на кухне. Каждый ломтик обязательно должен включать и кожу, и мясо.
Поедание утки по-пекински — тоже особый процесс: на блинчик выкладывается ломтик утки, смазывается соусом, добавляются огурец и лук, все сворачивается конвертом или рулетом. Контраст текстур и вкусов: хрустящая кожа, нежное мясо, сладкий соус, свежий огурец, острый лук и мягкий блинчик.
Стоит помнить: утку едят в несколько этапов. Сначала самые хрустящие кусочки кожи с минимумом мяса. Потом мясо с кожей. Оставшиеся части утки идут на суп или жарятся с овощами — в Китае не выбрасывают ничего.
Поедание утки по-пекински — тоже особый процесс: на блинчик выкладывается ломтик утки, смазывается соусом, добавляются огурец и лук, все сворачивается конвертом или рулетом. Контраст текстур и вкусов: хрустящая кожа, нежное мясо, сладкий соус, свежий огурец, острый лук и мягкий блинчик.
Стоит помнить: утку едят в несколько этапов. Сначала самые хрустящие кусочки кожи с минимумом мяса. Потом мясо с кожей. Оставшиеся части утки идут на суп или жарятся с овощами — в Китае не выбрасывают ничего.
Сложности приготовления вне Китая
Приготовить настоящую аутентичную утку по-пекински за пределами Китая сложно. Нужна специальная пекинская порода уток, откормленная определённым образом. В России таких нет, поэтому используют аналоги, максимально близкие по характеристикам.
Нужна специальная печь — традиционно это закрытая печь на фруктовых дровах (яблоня, груша), которая даёт дым и высокую равномерную температуру. В современных ресторанах используют конвекционные печи, но настроенные под конкретные параметры.
Подготовка птицы занимает минимум сутки — маринование, сушка, глазирование. Запекание — ещё примерно час. Это не то блюдо, которое можно приготовить быстро.
От повара требуется немалое мастерство. Он должен знать, как подготовить утку, при какой температуре запекать, когда она готова, как правильно ее нарезать. Это навык, который нарабатывается годами.
Нужна специальная печь — традиционно это закрытая печь на фруктовых дровах (яблоня, груша), которая даёт дым и высокую равномерную температуру. В современных ресторанах используют конвекционные печи, но настроенные под конкретные параметры.
Подготовка птицы занимает минимум сутки — маринование, сушка, глазирование. Запекание — ещё примерно час. Это не то блюдо, которое можно приготовить быстро.
От повара требуется немалое мастерство. Он должен знать, как подготовить утку, при какой температуре запекать, когда она готова, как правильно ее нарезать. Это навык, который нарабатывается годами.
Как готовят утку по-пекински в БАО
В БАО утка по-пекински — одно из популярных блюд в меню. Из-за длительности приготовления это блюдо лучше заказывать заранее, чтобы повара успели подготовить птицу правильно.
Утку маринуют в специальной смеси специй, сушат, покрывают медовой глазурью. Запекают в печи при контролируемой температуре до идеальной корочки. Нарезают тонкими ломтиками и подают с классическими добавками.
В процессе подачи соблюдаются китайские традиции: утку приносят целиком или уже нарезанной и красиво выложенной на блюде. Блинчики подают тёплыми, соус в отдельной пиале. Официант объясняет, как правильно собирать и есть, если гость пробует впервые.
Обратите внимание: утка по-пекински в БАО — блюдо на компанию. Одной утки хватит на 3-4 человека, если заказывать с закусками и другими блюдами.
Утку маринуют в специальной смеси специй, сушат, покрывают медовой глазурью. Запекают в печи при контролируемой температуре до идеальной корочки. Нарезают тонкими ломтиками и подают с классическими добавками.
В процессе подачи соблюдаются китайские традиции: утку приносят целиком или уже нарезанной и красиво выложенной на блюде. Блинчики подают тёплыми, соус в отдельной пиале. Официант объясняет, как правильно собирать и есть, если гость пробует впервые.
Обратите внимание: утка по-пекински в БАО — блюдо на компанию. Одной утки хватит на 3-4 человека, если заказывать с закусками и другими блюдами.
Что отличает хорошую утку от посредственной
Хорошая утка по-пекински узнаётся сразу.
Кожа должна быть тонкой, хрустящей, карамельной и не жирной.
Если кожа мягкая или жирная — утку переготовили или нарушили процесс подготовки. Мясо должно быть нежным, сочным, не сухим. Если мясо сухое — передержали в печи.
Цвет кожи — глубокий коричнево-красный, глянцевый.
Бледность говорит о том, что не хватило температуры или глазури. Если кожа чёрная, значит, запекали излишне долго. Правильный аромат сладковатый, с нотами мёда и специй, без горелого запаха.
Нарезка тоже важна.
Нарезка тоже важна. Если куски толстые или неровные, повар не владеет техникой. Ломтики должны быть тонкими, примерно одинакового размера, каждый с кожей и мясом. Блинчики — тонкие, мягкие и тёплые. Соус — густой, сладковато-солёный, насыщенный.
В БАО все эти критерии соблюдаются. Повара прошли обучение, знают технологию и не экономят на времени или продуктах.
С чем сочетать утку
Утка по-пекински — самодостаточное блюдо, но можно и дополнить трапезу. Классическое начало — холодные закуски: салат чука, эдамамэ, маринованные овощи. Они освежают и готовят к основному блюду.
Из супов — лёгкий бульон. Наваристые супы вроде рамена сытные сами по себе и будут неуместны. Из напитков лучше выбрать зелёный чай, потому что он сглаживает жирность и очищает вкусовые рецепторы. Из алкоголя подойдёт светлое пиво, сухое игристое или рисовое вино. Они освежают и не перебивают вкус утки.
Избегайте слишком острых или кислых блюд до утки — они забьют рецепторы. Утка сама по себе яркая и ей не нужна конкуренция.
Из супов — лёгкий бульон. Наваристые супы вроде рамена сытные сами по себе и будут неуместны. Из напитков лучше выбрать зелёный чай, потому что он сглаживает жирность и очищает вкусовые рецепторы. Из алкоголя подойдёт светлое пиво, сухое игристое или рисовое вино. Они освежают и не перебивают вкус утки.
Избегайте слишком острых или кислых блюд до утки — они забьют рецепторы. Утка сама по себе яркая и ей не нужна конкуренция.
Утка в других форматах
Утку по-пекински используют не только в классическом формате. Встречаются паровые булочки бао с нежным мясом утки, огурцом и соусом хойсин. Это стрит-фуд версия — удобная, вкусная, менее формальная.
Утку добавляют в лапшу вок, салаты и роллы. Везде она даёт насыщенный вкус, нежную текстуру и лёгкую сладость. Это способ попробовать утку в более лёгком формате, если целая птица кажется слишком большой.
Утку добавляют в лапшу вок, салаты и роллы. Везде она даёт насыщенный вкус, нежную текстуру и лёгкую сладость. Это способ попробовать утку в более лёгком формате, если целая птица кажется слишком большой.
Почему стоит заказать утку в БАО
Утка по-пекински — не повседневная еда. Это блюдо для особого случая, для компании, для тех, кто хочет попробовать что-то необычное. В Сочи не так много мест, где готовят утку правильно. Многие ограничиваются просто запечённой уткой под азиатским соусом и называют это «по-пекински». Но это совсем другое.
В БАО понимают разницу. Здесь не экономят на времени подготовки, не упрощают технологию и не заменяют ингредиенты. Утку готовят так, как учит китайская традиция, адаптируя только то, что невозможно воспроизвести в российских условиях.
Повара БАО уважают это блюдо. Они знают его историю, понимают, почему каждый шаг важен, чувствуют, когда утка готова.
Повара БАО уважают это блюдо. Они знают его историю, понимают, почему каждый шаг важен, чувствуют, когда утка готова.
Утка по-пекински — это опыт
Закажите утку для особого случая. Например, когда есть настроение совершить гастрономическое путешествие в Китай, не выезжая из Сочи. Когда перед вами ставят блюдо с золотистой хрустящей уткой, когда вы собираете первый блинчик, когда кусаете и чувствуете, как хрустит кожа и тает мясо — это момент, который запоминается.
Приходите голодными: утка сытная, и хочется распробовать каждый кусочек. Не торопитесь, ведь это блюдо для неспешной трапезы, для разговоров, для наслаждения процессом.
Приходите голодными: утка сытная, и хочется распробовать каждый кусочек. Не торопитесь, ведь это блюдо для неспешной трапезы, для разговоров, для наслаждения процессом.
Утка по-пекински в БАО — это доказательство, что настоящую китайскую классику можно приготовить далеко от Пекина. Нужны знания, мастерство, уважение к традициям и качественные продукты. В БАО всё это есть.
