Морепродукты в азиатской кухне: почему креветки, краб и гребешок готовят 3–4 минуты

Азиатские повара готовят морепродукты молниеносно. Креветки на воке — две минуты, гребешок — три, краб — четыре. В европейской кухне мы привыкли к более долгому томлению, запеканию, тушению. Почему морепродукты в азиатской кухне готовят так быстро, как это влияет на вкус и текстуру?

В азиатской кухне есть принцип: продукт должен оставаться собой. Креветка должна быть креветкой, а не резиновым кусочком. Гребешок с изначально нежной текстурой и после приготовления должен таять во рту. Для этого нужна минимальная термообработка — ровно столько, чтобы довести до готовности, но не изменить текстуру.

Морепродукты богаты природным умами. Долгое томление, запекание или тушение «раскрывает» только часть этого вкуса, а быстрая обжарка или приготовление на пару сохраняют всю его полноту.

Морепродукты состоят из нежных белковых волокон с минимумом жира. При нагревании белок быстро сворачивается. Но если греть дольше, чем нужно, волокна сжимаются слишком сильно, выдавливают влагу и становятся жёсткими.

Азиатские повара используют такую технику: вок раскаляется до 200-250 градусов, затем наливается небольшое количество масла, которое быстро распределяется по поверхности, в него бросают продукт, быстро перемешивают, через минуту-две добавляют соус и овощи, снова быстро перемешивают, обжаривают еще минуту и выкладывают на тарелку. Так морепродукты схватываются снаружи и остаются сочными внутри.

Европейские повара часто перестраховываются: лучше подольше, чтобы точно приготовилось. Азиатские работают на грани — счет идет на секунды. Это мастерство, которое приходит с опытом.

Обратите внимание: на обычной домашней плите вок не раскалится так сильно, как на профессиональной. Поэтому дома морепродукты могут готовиться чуть дольше. Но принцип тот же — быстро на сильном огне.

Второй популярный способ в азиатской кухне — готовка на пару. Креветки, гребешки, рыбу выкладывают в бамбуковую корзинку над кипящей водой, иногда добавляют имбирь и чеснок. Пар мягко прогревает продукт, не пересушивая. Морепродукты готовятся чуть дольше, чем в воке — 5-7 минут — но получаются тоже нежными и сочными. Этот способ популярен в кантонской кухне, где особенно ценят чистоту вкуса и минимум масла.

Сырая креветка серого цвета или почти прозрачная, готовая — розовая с белым. Как только цвет изменился, приготовление закончено. В воке креветки жарят на максимальном огне: бросили, помешали, через минуту добавили соус, ещё минуту — и всё, снимаем.

Идеальный гребешок должен быть с золотистой корочкой снаружи и почти сырой серединкой. Его обжаривают на сильном огне по полторы минуты с каждой стороны. Внутри он остаётся нежным, почти тает во рту.

Переваренный краб становится слишком волокнистым и сухим, теряет сладость. В Японии и Китае крабов часто готовят на пару — так сохраняется максимум вкуса и нежности.

В роллах используют крабовое мясо или сурими — имитацию из рыбного фарша. Настоящий краб дороже, но вкус несравним.

В азиатской кухне кальмара готовят быстро. Нарезают кольцами или полосками, бросают в кипящую воду или на раскалённый вок на минуту максимум. Как только мясо побелело — готово. Текстура получается нежной, а вкус сладковатым. Кальмара добавляют в лапшу, супы, салаты, жарят на гриле.

В азиатской кухне вкус морепродуктов не маскируется, а подчёркивается. Соевый соус добавляет солоноватость и умами, устричный — глубину, имбирь и чеснок — аромат, чили — остроту. Но основа — всегда сам продукт.

Соус в морепродукты добавляют в самом конце, буквально за минуту до готовности. Классическое сочетание: креветки в чесночном соусе, гребешок в соевом соусе с имбирём, кальмар в остром соусе чили. Просто, быстро, вкусно.

Несколько минут — и перед вами возникает шедевр текстуры и вкуса самых свежих даров моря.