Рамен, фо-бо, том-ям: обзор азиатских супов в ресторане БАО

Азиатские супы — не просто первое блюдо. Это полноценная трапеза, философия, способ согреться или освежиться, утолить голод или взбодриться. Рамен из Японии, фо-бо из Вьетнама, том-ям из Таиланда — каждый со своим характером, историей, вкусом. В БАО собрана коллекция супов, которые представляют разные страны Азии. Разбираемся, чем они отличаются, что выбрать в зависимости от настроения и почему азиатский суп — это больше, чем просто бульон с лапшой.

В Азии суп вполне самостоятельное блюдо, которое может быть основным. Его едят на завтрак, обед и ужин. Во Вьетнаме фо продают на каждом углу с шести утра. В Японии рамен — культ, о котором снимают фильмы. В Таиланде том-ям — национальная гордость.

Бульоны для азиатских супов варят часами, а иногда и сутками. Добавляют десятки ингредиентов — специи, травы, коренья. В результате получается многослойный вкус, где каждый глоток бульона раскрывается по-новому. Это не просто еда, а впечатления.

Важно! Азиатские супы для непривычных кажутся слишком острыми, кислыми или очень насыщенными. Если сомневаетесь, спросите официанта об остроте и вкусовом профиле. В БАО всегда помогут выбрать.

Основа рамена — бульон. Его варят от 12 до 48 часов из костей, мяса, овощей.

Есть четыре основных типа:

1. Сиоя — на соли, прозрачный, лёгкий;
2. Сёю — на соевом соусе, коричневый, сбалансированный;
3. Мисо — на пасте мисо, густой, насыщенный;
4. Тонкоцу — на свиных костях, молочно-белый, жирный, наваристый.

Лапша для рамена — пшеничная с яйцом, упругая, скользкая. Её варят точно по времени, чтобы была al dente. Переваренная лапша безнадежно портит рамен.

Топпинги — это то, что делает каждый рамен уникальным.

Классический набор:

• тясю — свинина, тушёная или запечённая;
• аджицуке тамаго — яйцо, маринованное в соевом соусе, желток полужидкий;
• мэнма — маринованные побеги бамбука;
• нори — прессованные водоросли;
• нэги — зелёный лук.

Интересный факт: в Японии в префектуре Кумамото рамен заправляют свежим чесноком, чтобы придать бульону пикантность, а в городе Саппоро впервые добавили в бульон мисо-пасту — так родился мисо-рамен, который сегодня считают символом холодного Хоккайдо.

В БАО рамен готовят на бульоне, который варят долго. Он получается насыщенным и ароматным. Лапша варится точно до нужного состояния. С щедрым количеством топпингов получается большая порция — полноценный обед или ужин.

Стоит помнить: рамен едят быстро, пока горячий. Лапша впитывает бульон, и, если медлить, она размокнет.

Бульон для фо варят на говяжьих костях с луком, имбирём и такими специями как бадьян, корица, кориандр, кардамон. Приготовления занимает минимум 12 часов, а часто и целые сутки. Бульон должен быть прозрачным, но насыщенным, ведь в нём весь вкус.

Лапшу используют рисовую. Её отваривают отдельно, опуская в кипяток буквально на несколько секунд, затем кладут в миску и заливают кипящим бульоном. Говядину нарезают тонкими ломтиками и кладут в миску сырой — там её доведет до готовности горячий бульон.

Подают фо с тарелкой свежей зелени и различными добавками:

• базилик;
• кинза;
• мята;
• ростки бобов;
• лайм;
• чили;
• хойсин;
• шрирача.

Каждый компонент добавляет свой оттенок вкуса. Это делает фо интерактивным блюдом — вы сами регулируете вкус. Уличные продавцы в Хошимине подают к фо рыбный соус «нуок мам» и ярко-красный перец чили, чтобы каждый сам настраивал уровень остроты. Интересный факт: местные жители не перемешивают травы, а откусывают их вприкуску, чтобы каждый глоток был новым.

Фо-бо — это фо с говядиной (бо — говядина по-вьетнамски). Есть ещё вариация фо-га, где вместо говядины используется курица. Однако классический фо делается именно с говядиной. Во Вьетнаме есть примета: если встречаешь рассвет с тарелкой фо, день точно будет удачным.

В БАО для приготовления фо используют правильный бульон, с тонкими ломтиками говядины и свежей зеленью. Суп, который освежает и насыщает одновременно. Идеально, если хочется чего-то лёгкого, но сытного.

Обратите внимание: фо традиционно едят на завтрак во Вьетнаме. Но в БАО его можно заказать в любое время. Он хорош и днём, и вечером.

В основе бульон на креветках или курице с:

• лемонграссом (цитрусовая трава);
• галангалом (родственник имбиря);
• листьями кафир-лайма;
• чили;
• лаймовым соком;
• рыбным соусом.

Каждый ингредиент даёт свою нотку: здесь и цитрусовая свежесть, и яркий аромат, и приятная кислинка, и согревающая острота.

Добавляют в том-ям обычно:

• креветки
• грибы (вёшенки или шампиньоны)
• помидоры черри
• лук.

Иногда используют кальмары и мидии, тогда получается насыщенный суп с морепродуктами.

В России чаще подают второй вариант.

Вкус том-яма — это баланс кислого, острого, солёного и сладкого. В БАО том-ям готовят с правильными специями, свежими креветками и точным соблюдением этого баланса. Остроту можно выбрать по своему вкусу.

Вонтонами также называют китайские пельмени с тонким тестом и сочной начинкой. Их лепят особым способом, формируя подобие мешочка или цветка. Начинка обычно из креветок с добавлением свинины, имбиря, зелёного лука, кунжутного масла. Тесто настолько тонкое, что почти прозрачное.

Вонтоны также подают отдельно как закуску. Жареными во фритюре они получаются хрустящими, золотистыми, с сочной начинкой внутри. Но в супе вонтоны раскрываются совсем по-другому: нежные, шелковистые, пропитанные бульоном.

В БАО для вонтона используют пельмени с креветками. Суп не острый и не тяжёлый, но насыщенный и согревающий.

Основа — бульон даси, который чаще всего делают из водорослей комбу и сушёной рыбы бонито. Лёгкий, прозрачный, со вкусом умами. В нем размешивают пасту мисо (ферментированная соя). Так получается мутноватый бульон с насыщенным вкусом.

Классические добавки в мисо:

• кубики соевого творога тофу;
• водоросли вакаме;
• зелёный лук.

Иногда добавляют грибы, морепродукты и овощи.

Мисо-суп не очень сытный, это скорее дополнение к трапезе. Его подают перед основными блюдами, чтобы подготовить желудок. Он согревает, успокаивает и настраивает на еду.

В БАО мисо-суп готовят на правильном бульоне даси, с добавлением качественной пасты мисо. Это идеальное начало трапезы в японском стиле.

Стоит помнить: мисо-суп пьют из чаши, а твёрдые кусочки едят палочками. Ложку обычно не используют.

Всё зависит от ваших предпочтений и настроения. Хотите лёгкий, освежающий, не острый — берите фо-бо, вонтон или мисо-суп. Если нужно что-то сытное, наваристое и согревающее — рамен или удон. Есть настрой на яркое, острое, взрывное — том-ям, а если немного помягче — том-кха.

Если острая пища не для вас, избегайте том-яма или попросите mild-версию. Любителям морепродуктов подойдут том-ям с креветками, вонтон с креветками или мисо-суп с лососем.

Официанты в БАО всегда помогут выбрать. Расскажут про остроту, насыщенность и размер порции.

Обратите внимание: в БАО подают все необходимые приборы. Если не умеете пользоваться палочками — попросите вилку и ложку, это нормально.

Летом хороши лёгкие супы — фо, вонтон, мисо, холодная соба в бульоне. Они освежают, не перегружая. Зимой лучше подойдет рамен, удон или том-кха, которые согреют, насытят и и подарят ощущение комфорта.

Том-ям хорош круглый год — летом бодрит, зимой согревает. Это универсальный суп для любого настроения.

В БАО супы доступны всегда, но зимой их заказывают чаще. Горячий рамен в прохладный сочинский вечер — идеальное сочетание.

В Азии суп — это полноценная еда. Порции большие, ингредиентов много, лапша сытная. После рамена или фо не нужно другое основное блюдо.

Если приходите компанией, можно заказать разные супы: рамен, фо-бо, том-ям, вонтон — это разные миры в одном меню.