Забронировать столик
Вагю vs рибай: чем отличается японская говядина от классического стейка
Что такое вагю
Вагю — это группа японских пород крупного рогатого скота с высокой мраморностью мяса. Самая распространённая — японская чёрная, из неё получают в том числе говядину Кобе.
Мраморность у вагю выражена намного сильнее, чем у других пород: жир распределён тонкими прожилками по всей мышце. При приготовлении он тает при низкой температуре и пропитывает волокна. Отсюда характерный вкус — насыщенный, слегка сладковатый, с ореховым послевкусием — и мягкая, напоминающая сливочное масло, текстура.
Важно! Настоящее японское вагю производят только в Японии и по строгим стандартам. Австралийское и американское «вагю» — это гибриды. Они вкусные, но отличаются по структуре и аромату.
Мраморность у вагю выражена намного сильнее, чем у других пород: жир распределён тонкими прожилками по всей мышце. При приготовлении он тает при низкой температуре и пропитывает волокна. Отсюда характерный вкус — насыщенный, слегка сладковатый, с ореховым послевкусием — и мягкая, напоминающая сливочное масло, текстура.
Важно! Настоящее японское вагю производят только в Японии и по строгим стандартам. Австралийское и американское «вагю» — это гибриды. Они вкусные, но отличаются по структуре и аромату.
Как выращивают вагю
Про вагю ходят легенды: коров поят пивом, массируют саке, включают классическую музыку. Отчасти это правда, но реальная цель подобных действий — снижение стресса и контроль питания.
Чему уделяется внимание:
Такое производство дорогое и длительное, отсюда и цена.
Чему уделяется внимание:
- животных выращивают дольше обычного — до 30 месяцев;
- рацион составляют из зерновых смесей с точным нормированием;
- каждой особи уделяют индивидуальное внимание;
- исключают стрессовые факторы: шум, тесные помещения, перегон.
Такое производство дорогое и длительное, отсюда и цена.
Вагю в паназиатской кухне
Вагю часто используют не только как стейк. Его добавляют в бургеры и рамен, делают нигири с тонкими ломтиками слегка обжаренного мяса, готовят в формате тепаньяки или якинику.
Что такое рибай
Рибай — классический стейк из реберной части туши, популярный во всем мире. Его ценят за умеренную мраморность, сочность и характерный говяжий вкус.
Жир в рибае распределён крупнее и менее равномерно, чем у вагю. Центральная жировая прослойка («глазок») во время готовки плавится и даёт сочность.
Стейк готовят на гриле или сковороде, а также в духовке — с прожаркой medium rare или medium. Это даёт плотную, но нежную текстуру и яркий вкус говядины.
Жир в рибае распределён крупнее и менее равномерно, чем у вагю. Центральная жировая прослойка («глазок») во время готовки плавится и даёт сочность.
Стейк готовят на гриле или сковороде, а также в духовке — с прожаркой medium rare или medium. Это даёт плотную, но нежную текстуру и яркий вкус говядины.
Мраморность
У вагю уровень мраморности оценивают по 12-балльной шкале. Верхние категории — это сетчатая структура жира, плавящегося уже при 25–30 градусах
Американская классификация рибая — Select, Choice, Prime. Prime — высокий уровень, но всё же ниже, чем даже «средний» японский вагю. Жир распределен менее равномерно, прожилки крупнее.
Мраморность не делает один из вариантов лучше или хуже другого, но определяет текстуру и вкус.
Американская классификация рибая — Select, Choice, Prime. Prime — высокий уровень, но всё же ниже, чем даже «средний» японский вагю. Жир распределен менее равномерно, прожилки крупнее.
Мраморность не делает один из вариантов лучше или хуже другого, но определяет текстуру и вкус.
Вкус и текстура
Вагю даёт мягкую текстуру и деликатный вкус, где жир — часть структуры, а не отдельная нота. Мясо тает во рту, оставляя сладковатое послевкусие с нотками ореха. Подходит тем, кому важна нежность и впечатление.
Рибай — выбор тех, кто хочет более плотное мясо, заметную структуру и яркий говяжий вкус без излишней мягкости.
Как готовят вагю и рибай
Рибай: высокая температура, короткая обжарка, соль и перец, иногда чеснок и розмарин. Прожарка medium rare или medium: корочка снаружи, розовая середина внутри.
Вагю: умеренный огонь и короткое время приготовления. В Японии часто подают в формате якинику: тонкие ломтики жарят прямо за столом. Или в сябу-сябу — опускают в кипящий бульон на пару секунд. Смысл в минимальной термообработке, чтобы не перечеркнуть текстуру.
Маринады и насыщенные соусы для вагю не нужны: они забивают вкус.
Цена
Рибай категории Prime стоит 3–5 тысяч рублей за килограмм. Вагю — от 10–15 тысяч, японское Кобе может доходить до 50–100 тысяч.
Разницу формируют длительное и сложное выращивание, индивидуальный уход, контроль качества, ограниченные объёмы и логистика из Японии.
Разницу формируют длительное и сложное выращивание, индивидуальный уход, контроль качества, ограниченные объёмы и логистика из Японии.
Что выбрать
Если вы любите классические стейки, яркий мясной вкус и плотную текстуру — берите рибай. Если хотите попробовать что-то уникальное, ищете новый гастрономический опыт, ваш выбор — вагю. Это максимальная мраморность и нежность. Для знакомства с категорией подойдёт австралийское или американское, настоящее японское — уже гастрономический эксперимент.
Где попробовать вагю в Сочи
Японское вагю в Сочи встречается не часто, в основном то, что скрывается под названием «вагю» — это гибриды. Узнать можно по сертификатам и информации о происхождении.
В БАО используют сертифицированное мясо от проверенных поставщиков и готовят его в форматах, где мраморность раскрывается лучше всего: тонкие ломтики, короткая обжарка, минимум добавок.
Вагю и рибай — это варианты, выбор которых зависит от предпочтений, настроения и повода.
Лучший способ понять разницу между ними — заказать оба и попробовать. Сделать это можно в БАО.
