Забронировать столик
Сезонность в паназиатской кухне: что готовят летом, осенью и зимой
На первый взгляд может показаться, что азиатская кухня одинакова круглый год: те же роллы, та же лапша, тот же рамен. На самом деле сезонность в ней играет заметную роль. Меню в Японии, Китае, Таиланде основано на свежих местных продуктах, а потому меняется с их доступностью в разное время года. Летом готовят лёгкое и освежающее, зимой — согревающее и наваристое. Осенью появляются грибы и корнеплоды, весной — молодая зелень и побеги бамбука. Свою роль играют также и традиции, и философия. Разбираемся, как именно сезонность влияет на паназиатскую кухню и что стоит заказывать в разное время года.
Философия сезонности в Азии
В азиатской культуре еда рассматривается в непосредственной связи с природой и временами года. Например, в Японии существует принцип «сюн», согласно которому продукты следует употреблять в сезон их максимального вкуса и питательности. Китайская медицина делит еду на согревающую и охлаждающую, рекомендуя разные продукты для разных сезонов. В Таиланде и Вьетнаме основу меню составляют те ингредиенты, которые доступны прямо сейчас.
Всё это — многовековые традиции, сложившиеся из условий жизни прошлого. Технологии изменились, но сезонные продукты по-прежнему ценятся благодаря своему вкусу, пользе и доступности.
Важно! Нередко в паназиатских ресторанах меню корректируется в зависимости от сезона. Летом добавляют больше холодных блюд и морепродуктов, зимой — супов и тушёных ингредиентов.
Всё это — многовековые традиции, сложившиеся из условий жизни прошлого. Технологии изменились, но сезонные продукты по-прежнему ценятся благодаря своему вкусу, пользе и доступности.
Важно! Нередко в паназиатских ресторанах меню корректируется в зависимости от сезона. Летом добавляют больше холодных блюд и морепродуктов, зимой — супов и тушёных ингредиентов.
Лето: лёгкость и свежесть
Летняя азиатская кухня — это лёгкая пища с минимальной термообработкой, которая не перегружает и освежает.
Холодная лапша — соба или сомен с соусом для макания. Едят ее с васаби, зелёным луком, нори. Освежающие и лёгкие текстура и вкус помогают переносить жару.
Спринг-роллы — вьетнамские рулетики без обжарки в рисовой бумаге с креветками, зеленью, рисовой лапшой. Подают с арахисовым или кисло-сладким соусом. Лёгкие, хрустящие, освежающие.
Суши и сашими — сырая рыба служит источником белка. Летом в блюдах используют сезонные виды: аджи (ставрида), тай (морской лещ), ика (кальмар).
Салаты с морепродуктами — креветки, кальмары, мидии с огурцами, салатными листьями, кунжутом. Заправка лёгкая: рисовый уксус, соевый соус, кунжутное масло. Никаких майонезов и тяжёлых соусов.
Холодные супы — например, корейский нэнмён: освежающий холодный суп с лапшой в ледяном бульоне.
Стоит помнить: летний принцип азиатской кухни — меньше жарки и тяжёлых жирных соусов, больше сырых или приготовленных на пару продуктов.
Осень: урожай и баланс
Осенью с приходом холодов в меню возвращаются более плотные блюда. Это переходный период: от лёгких летних позиций к согревающим и сытным зимним.
Грибы — мацутакэ, шиитаке, эноки. Их добавляют в супы, жарят на гриле, тушат с соевым соусом. Грибы дают глубокий умами-вкус и делают блюда более насыщенными.
Тыква и батат —используются в темпуре, супах, гарнирах. В Японии популярна тыква кабоча — сладковатая, плотная, идеальная для тушения с соевым соусом и мирином.
Каштаны — в Корее и Японии их добавляют в рис, десерты и закуски.
Рыба жирных сортов — лосось, скумбрия, сайра в этот период имеют лучший вкус. Их жарят на гриле с минимумом приправ, чтобы почувствовать натуральную жирность.
Тёплая лапша — осенью популярны супы с лапшой: удон в лёгком бульоне, соба с грибами, рамен с овощами.
Осенью в меню появляются сезонные акценты — добавляются блюда с грибами, тыквой, более жирной рыбой.
Зима: согревающие супы и наваристые бульоны
Зимняя азиатская кухня — это наваристые супы, тушёные блюда, горячие горшочки. Всё это согревает изнутри и насыщает.
Рамен — наваристый бульон, жирная свинина или курица, яйцо, бамбук, нори. Блюдо горячее, ароматное и согревающее.
Набэ — японский горячий горшочек. В бульон кладут овощи, тофу, мясо или рыбу, лапшу, причём гости сами накладывают их себе.
Удон в густом бульоне — зимой бульон для удона делают более насыщенным, добавляют больше соевого соуса, мирина.
Тушёное мясо — свинина, говядина или курица, которые длительно тушатся в соевом соусе, саке, сахаре. Подают такое мясо обычно с рисом.
Запечённые блюда — рыба, роллы, овощи под соусом.
Обратите внимание: зимой в азиатской кухне используют имбирь, чеснок, чили, корицу. Они стимулируют кровообращение и помогают телу согреться.
Весна: молодая зелень и обновление
Весной в азиатском меню появляются свежая зелень и овощи, блюда становятся легче по сравнению с зимними.
Побеги бамбука — весенний деликатес в Японии и Китае. Их маринуют, добавляют в супы, жарят с мясом. Вкус нежный, текстура хрустящая.
Молодая зелень — шпинат, горчица, водяной кресс. Их слегка обжаривают или добавляют в супы.
Сакура — солёные лепестки добавляют в рис, десерты, чай, в основном как эстетический акцент при подаче.
Лёгкая рыба — весной предпочитают белую, с низкой жирностью.
Свежие роллы — в меню возвращаются холодные роллы и суши.
Почему сезонность важна
В Азии считается, что каждый сезонный продукт достигает совершенства в своё время и тогда не нуждается в добавках и соусах — он хорош сам по себе. Использование сезонных блюд вносит разнообразие и возвращает ощущение времени года — то, что теряется в современном быту с постоянной доступностью любых продуктов в супермаркетах.
Что попробовать в БАО по сезонам
В Сочи климат мягче, чем в Центральной России, но сезоны всё равно чувствуются. В БАО это учитывают — и в основном меню, и в барной карте.
Летом приходите за блюдами, которые утоляют жажду и дают ощущение прохлады:
Спринг-роллы с креветкой и овощами в рисовой бумаге
Они не обжариваются, а бланшируются, поэтому сохраняют свежесть и легкий хруст начинки.
Салат чука
Морские водоросли в соусе из рисового уксуса, кунжутного масла и соевого соуса.
Охлаждённый мисо-суп с лососем
Соус мисо и лёгкий бульон из даси сочетаются со свежими огурцом и зеленью.
Даже острый том-ям в «мягком» варианте в БАО подаётся со льдом и свежим лаймом.
Из напитков летом закажите холодный зелёный чай или лимонад.
Зимой берите согревающие сытные блюда: рамен с насыщенным бульоном, запечённые роллы, бао. К ним — горячий имбирный чай или подогретое саке.
Осенью и весной спрашивайте про сезонные позиции. Повара БАО создают блюда, которые отражают время года, а официанты подскажут, что нового появилось в меню.
Из напитков летом закажите холодный зелёный чай или лимонад.
Зимой берите согревающие сытные блюда: рамен с насыщенным бульоном, запечённые роллы, бао. К ним — горячий имбирный чай или подогретое саке.
Осенью и весной спрашивайте про сезонные позиции. Повара БАО создают блюда, которые отражают время года, а официанты подскажут, что нового появилось в меню.
В БАО мы тщательно следим за тем, чтобы в каждом блюде были актуальные для текущего времени года ингредиенты.
Такая адаптация традиций позволяет добиться гармонии вкусов и дарит гостям ощущение настоящего гастрономического уюта.
